◆不安も吹き飛ぶ！生ハムお手入れとカットのコツが満載の「生ハム生活の手引き書」

生ハムセットが届いてから切り出すまでの手順や、生ハム原木のお手入れ方法やカットのコツ、避けて頂きたいことや疑問点、生ハムQ＆A集、他社の生ハムとの違いなど28ページの小冊子で情報満載の手引き書です♪

◆こだわりの製造工程から生ハムレシピもいろいろの読本「生ハムが10倍美味しくなる読本」

お店のお客様に生ハムのこだわりを語ることが出来る！生ハム生産者の製造工程やこだわり、そしてこぼれ話、実際に生ハム原木を活用しているお客様の生の声、生ハムを使ったメニューの提案、赤身の部分や脂身の部分、硬い部分を使ったレシピ、生ハムの扱い方や生ハムに関する読み物など情報満載！実際に本場スペインを往訪したスタッフの異国紀行のような見所満載で読み応えある32ページの小冊子です。

◆生ハム原木のカット方法・プロのカットを30分の動画で確認！ 

「生ハム生活の手引き書」だけでは解りにくいそれぞれの部位の生ハムカットの仕方やナイフの使い方などを動画でわかりやすく解説しています。 カッティングは生ハム・コルタドール日本一に輝いた水戸市のスペインバル・ガンチョの後谷氏。グルメソムリエが字幕をおこし、共同編集をさせて頂いたオリジナル動画です。約30分間の濃い内容は、カットの下準備から始まり、セラーノ生ハム（後ろ脚の生ハム）やパレタ生ハム（前脚の生ハム）のカットの仕方や骨の活用法、生ハムレシピなど盛りだくさんです。

生ハム熟成の北限だからこそ極限まで肉質にこだわることが出来ます
年間通して平均気温が低いということは長期熟成の生ハムを造る上で重要なことで、より肉質のよい後足を仕込むことが出来ます。ゆっくりじっくり長期に渡り熟成をさせることで、よりカサルバ特有の複雑で深い味わいの生ハム原木に仕上がっていきます。

日本向けの特別な生ハム原木は、フリオ自らが選んで出荷
日本向けの生ハムは、生ハム熟成中の数々の製造工程の中で、これはと思うものをボデガ（熟成庫）の中で日本向けに選別。カサルバ社のオーナー兼生ハム職人である「フリオ氏」が１本１本を吟味したものを輸入しています。グルメソムリエの生ハムは安定していると、市場で評価されています。

塩漬け後の後ろ足は冷蔵庫でこまめにチェック！熟成前のこだわり 
カサルバの生ハム原木は、肉質が良い豚を使うため、通常の生ハムよりも大きい後ろ脚を使います。発酵が始まり安定していくためには、社長のフリオ自らこうやって休日も深夜もチェックをしていくのです。カサルバでは、こうやって手間ひまかけて長期熟成の生ハムを造り続けています。

社長フリオ自らが生ハム職人であり、バスクの食をささえてきた人物
カサルバは、大手スーパーには生ハムを納品しません。カサルバ製品は高級レストランや高級デリカショップで販売され、社長自らが現場の声を聞きながら、生ハム造りに反映させています。社長自らが生ハム職人として、第一線で仕込みをすることでグルメソムリエの細かい要望を聞き入れることが可能になります。

塩漬けのこだわり！長期熟成、さらに薄塩で旨味のある生ハムを作るため
カサルバは独自の塩漬けを行います。後足の下側（ランプ側）は塩を振りません。それは後足を吊り下げて熟成をしている最中に、上から塩分が降りてくるからです。長期熟成にこだわり、塩分が強いと乾燥が進み、早く生ハムが仕上がってしまうために、薄塩での熟成にこだわります。長期熟成のメリットは、生ハムの深く複雑な味わい、生ハムの風味の良さに現れます。

長期熟成だからこそ手を抜かない！抜けない！作り手の姿勢
塩抜きと血抜きは、丁寧に手作業ですすめていきます。太い血管の１本１本から丁寧に血を抜いていき、塩の入り具合を確かめていきます。塩の入り方や肉質をチェックして満足がいかない場合、生ハム原木はその下のランクに落とされていきます。そして最後に残ったものを最高のクオリティの生ハムに仕上げていきます。

ミュシュラン三つ星レストランオーナーシェフ、マルティンベラサテギ氏を陰で支えた生ハム職人フリオ
カサルバはある意味、スペインでも一番有名な三つ星レストラン『マルティンベラサテギ』を陰で支えてきた生ハムメーカーと言っても過言ではありません。マルティンベラサテギ氏は、メニューを変える度にカサルバ社のフリオ氏に熟成品を依頼するほどです。

美食の国フランスから『素晴らしい製品』に贈られるコックドール賞を受賞 
カサルバは、フランスの『コックドール賞』を受賞しました。この賞はガストロノミー大国と言われるフランス内で特に優れた農産加工品に与えられる賞です。世界中から食通が集まる、パリのミシュランの星付きレストランでも、カサルバの生ハムはコースメニューに使われています。