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タケノコの一次加工(水煮)

農業いばらき
写真はイメージです。記事とは関係ありません。
 日本には650種以上のタケがあり、その中でモウソウチク、ハチク、マダケなどが食用として知られています。
 モウソウチクをはじめ、タケノコの多くは早春から初夏に発生し、その期間は20〜30日と短く、長期間に渡って食するためには加工をしなければなりません。
 タケノコは掘りたての新鮮なものはやわらかく、旨みもあり、生食することもできますが、時間の経過とともに、えぐ味の元であるシュウ酸やホモゲンチジン酸が増え、味が落ちてしまいます。収穫後は直射日光に当てないこと、な
るべく早く加工することが大切です。今回は、水煮加工の手順を紹介します。

 タケノコをゆでる
 タケノコをゆでる際、ゆで水にぬかを加えるとシュウ酸が抜けやすくなったり、酸化を防止したりする効果があります。しかし、ぬか成分がタケノコに残ってしまうと微生物が繁殖しやすくなるなど、製品に悪影響を及ぼします。大量に加工する場合には使用を控えましょう。
 皮ごとゆでるのは、タケノコの皮には還元性の亜硫酸塩が含まれ、これが繊維を軟化させるためと言われています。ゆでてからだと皮も剥きやすくなります。

 水煮についている白いものは…?
 水煮タケノコの表面が白くなったり、液に白い沈殿があるのはタケノコに含まれる成分のチロシンが析出するためです。チロシンの含量は大きさ、収穫時期、産地により差があります。
特に収穫時期による差が大きく、収穫中期〜末期のタケノコに多く含まれま
す。チロシンはアミノ酸の一種であり、食べても全く問題はありませんが、製品としてはクレームとなる場合があるので、ゆでた後の水さらしは十分に行ったほうがよいでしょう。

 衛生管理には一層注意する
 一次加工をして販売する場合でも、やはり衛生管理が重要です。
 土などが混入しないように原料を十分に洗浄すること、土がついた原料に触ったあとは作業着を交換し、手洗いをしっかりするなど、その後の工程に汚染を持ち込まないような管理が必要です。
 容器包装に入れて密封された食品では、ボツリヌス菌に対する注意も必要になってきます。
 食中毒を起こさないために、もう一度対策を確認しましょう。